Sansho, le poivre citronné du Japon
- James
- il y a 13 minutes
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Riche de 235 espèces, réparties un peu partout dans le monde (à l’exception de l’Europe et la Russie), le genre Zanthoxylum est l’un des plus complexes et l’un des plus obscurs de l’embranchement des Eudicotyledonae. Rares sont les genres qui ont généré autant d’erreurs et de confusions chez les horticulteurs et les botanistes. Pour y voir plus clair, il est nécessaire de retourner dans leurs milieux naturels, loin des clones cultivés dont les origines ont été perdues. En octobre 2024, je suis parti dans le sud du Japon, à la recherche d’une espèce énigmatique : Zanthoxylum piperitum.
Le monde végétal n’échappe pas aux modes et tendances, plus ou moins pertinentes selon les périodes. Actuellement, les plantes comestibles ont la cote et les Zanthoxylum occupent une place de choix sur les stands des pépiniéristes. Tout le monde en propose mais personne ne sait vraiment ce qu’il vend. Le problème se situe au niveau de la dénomination botanique des différents clones commercialisés sous le nom de « poivre du Sichuan ». Le nom d’espèce piperitum est très souvent utilisé par les horticulteurs, parce qu’il évoque justement le poivre (le poivre noir, très utilisé en cuisine, provient d’une liane tropicale nommée Piper nigrum). Malheureusement, dans 80 % des cas, les sujets étiquetés Z. piperitum n’en sont pas. Surtout que Z. piperitum est endémique du Japon, ce qui n’est pas compatible avec le Sichuan, qui est une région de Chine. Face à de telles confusions, il m’a paru nécessaire d’aller voir Z. piperitum dans son milieu naturel, au Japon, un pays lui aussi très tendance, qui a toujours fasciné les occidentaux.
Dans le sud du Japon, sur l’île de Shikoku, Z. piperitum n’est pas courant à l’état sauvage. Je l’ai rencontré occasionnellement, en lisière de forêt, et le long de petits cours d’eau, en situation mi-ombragée, entre 400 et 1 300 m d’altitude. J’ai également pu en voir dans la préfecture de Wakayama (île de Honshū), dans des conditions similaires. En culture, il est plus répandu : on en voit autour des temples et à proximité des habitations. D’un point de vue botanique, Z. piperitum se caractérise par ses feuilles imparipennées, de 5 à 18 cm de long, composées de folioles de 1 à 5 cm de long pour 0,5 à 2 cm de large, au nombre de 11 à 23, aux bords crénés. Chaque crénelure est légèrement surélevée, ce qui lui donne un aspect ondulé. À l’état juvénile, il est courant de voir une macule jaunâtre au centre des folioles. Le rachis, quant à lui, est très légèrement ailé et concave. Au Japon, les jeunes feuilles, appelées kinome, sont utilisées fraîches en cuisine, en garniture ou comme condiment. Il existe un cultivar aux feuilles pourpres, appelé 'Purple Leaf' ou 'Black Magic' mais attention, il s’agit d’un clone mâle. Il est important d’observer l’orientation et la disposition des aiguillons pour l’identification des Zanthoxylum. Chez Z. piperitum, ils sont opposés et légèrement orientés vers le haut. Concernant les fleurs, l’espèce semble majoritairement dioïque. Cela dit, il n’est pas impossible, à mon avis, de voir des sujets monoïques (cela reste encore à prouver). Les inflorescences, mâles ou femelles, sont disposées à l’aisselle des feuilles, et il est nécessaire de planter plusieurs sujets de sexes différents pour obtenir les fruits tant convoités. La floraison a lieu en avril-mai.
Comme chez la plupart des espèces de Zanthoxylum connues en culture, le fruit est comestible et utilisé comme épice, apparenté à du poivre. Les fruits séchés de Z. piperitum sont très prisés au Japon et commercialisés sous le nom de Sansho. Leur goût est puissant et dégage des notes très citronnées. On en trouve sous différentes formes, simplement séchés ou confits dans un mélange de sucre et de sauce soja (préparation appelée tsukudani). À noter que le genre Zanthoxylum fait partie de la famille des Rutaceae, tout comme les agrumes (genre Citrus). Au niveau de l’aspect général, Z. piperitum est un arbuste de 2 à 3 m de haut, d’allure parfois élancée, parfois plus étalée, selon la situation. Il apprécie un sol frais en surface et drainé en profondeur, plutôt acide. Cela dit, nous n’avons pas beaucoup de recul tant l’espèce est rarement plantée en France.
Z. piperitum peut être confondu avec une autre espèce présente au Japon : Zanthoxylum schinifolium. Contrairement à Z. piperitum qui est endémique du Japon, Z. schinifolium se trouve également en Chine, en Corée et à Taïwan. De ce que j’ai pu observer dans les forêts du sud du Japon, les deux espèces ne poussent pas ensemble. Cela dit, je n’ai vu Z. schinifolium qu’à deux reprises, donc difficile d’en faire une généralité. On reconnaît Z. schinifolium à sa floraison terminale (axillaire chez Z. piperitum), ses aiguillons alternes (opposés chez Z. piperitum) et ses fruits vert rougeâtre au goût anisé (rouge vif et goût citronné chez Z. piperitum). Z. schinifolium est également majoritairement dioïque, mais nous avons un cas de sujet monoïque à l’Arboretum du Cimetière Parc de Nantes. Ce dernier compte environ 95 % de fleurs femelles et 5 % de fleurs mâles. Cela montre à quel point le genre Zanthoxylum est complexe à tous les niveaux. Après la lecture de cet article, j’espère que vous saurez désormais faire la différence entre les espèces chinoises que l’on peut appeler « poivriers du Sichuan » (Z. simulans et Z. bungeanum) et le vrai Sansho japonais (Z. piperitum).
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